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Genuss aus dem Räucherofen - Grundlagen einer Zubereitungsart für Fische

17.05.2017 16:27

Neben den vielen Zubereitungs- und Verzehrmöglichkeiten für Fische sticht das Räuchern klar aus der Masse hervor. Umhüllt von dichten Rauchschwaden entwickelt der Fisch einen intensiv würzigen Geschmack und eine zarte Konsistenz. Im Folgenden erfahren Sie, wie das Räuchern im Detail funktioniert. Sie lernen die dazugehörigen Utensilien wie den Räucherofen kennen. Hinzu kommen beliebte Fischrezepte, die sich leicht nachvollziehen lassen.

Ursprung und Vorteile der Räucher-Fischrezepte

Das Räuchern im Räucherofen war einst als Konservierungsmethode notwendig, um die Haltbarkeit des Fisches zu verlängern. Heute dienen die Methode und entsprechende Fischrezepte hauptsächlich dem besonderen Genuss des Fisches. Schließlich erzeugt das Räuchern im Räucherofen einige einzigartige Aromen. Dabei besitzt das Garverfahren im Räucherofen nicht nur geschmackliche Vorteile. Es handelt sich zusätzlich um eine sehr schonende Form der Zubereitung, ohne dass Sie den Fisch weiter verarbeiten müssen. Komplizierte Fischrezepte bleiben meist aus. Zu Vorbereitung für den Räucherofen existieren das Trockensalzen und das Nasssalzverfahren. Bei ersterem reiben Sie den präparierten Fisch mit Salz ein und lassen ihn dann circa zwei Stunden ruhen. Beim Nasssalzen bereiten Sie eine Salzlake vor und legen den Fisch darin über mehrere Stunden, am besten über Nacht, ein. Das Räucherverfahren im Räucherofen entzieht dem Fisch, beispielsweise Räucherlachs, bei festgelegter Temperatur langsam das Wasser. Der Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe des Fisches bleiben dabei erhalten. Obgleich es von der Vorbereitung bis zur Durchführung der Fischrezepte etwas Übung erfordert - mit den richtigen Utensilien und Rezepten gelingt die Zubereitung. Es ist ein besonderes Erlebnis, wenn das erste Mal der Duft von Ihrem selbst geräucherten Fisch durch die Luft zieht.

Schritt für Schritt Fischrezepte umsetzen

Der grundsätzliche Vorgang beim Räuchern bleibt stets gleich: Sie präparieren den ausgenommenen und gesäuberten Fisch mit Salz. Dann kommt er in eine dafür vorgesehene Räuchervorrichtung, beispielsweise den Räucherofen. Dies können Sie jedoch in verschiedenen Variationen umsetzen. Von der Salzlake über das Räuchergerät bis hin zur Rauchart bieten sich Ihnen diverse Möglichkeiten. Nicht zu vergessen die Vielzahl an unterschiedlichen Fischarten, die Ihnen hierfür zur Verfügung stehen. Fisch lässt sich im Ganzen oder in Form von Filetstücken in den Räucherofen geben. So können Sie beispielsweise komplette Forellen räuchern oder erhalten frischen und schmackhaften Räucherlachs. Obgleich Sie mit dem Trockensalzverfahren Zeit sparen, lohnt sich das Nasssalzen, also die Verwendung einer Salzlake, bevor der Fisch in den Räucherofen kommt. Es verbessert die Haltbarkeit und sorgt für einen intensiveren Geschmack. Neben der Vorbereitung ist die Räucherart entscheidend. Fisch lässt sich nicht nur unter Einsatz von Hitze, sondern auch mithilfe von kaltem Rauch räuchern. Die Temperaturen bleiben hierbei unter 25 Grad und der Fisch benötigt mindestens einige Tage, bevor er fertig ist. Deshalb empfiehlt es sich, dass Sie das Kalträuchern erst ausprobieren, wenn Sie über einiges an Erfahrung und Übung beim Räuchern verfügen. Außerdem sind Sie bezüglich der Jahreszeit eingeschränkt, da das Kalträuchern nur bei kühleren Außentemperaturen gelingt. Für den Anfang genügt der Einsatz vom Räucherofen. Bis zu einer Temperatur von 50 Grad lautet die Bezeichnung Warm- darüber Heißräuchern.

Der richtige Räucherofen und weiteres Zubehör

Heutzutage gestaltet sich das Räuchern dank moderner Geräte einfacher und komfortabler. Die Zubereitungsart reicht von traditionellen Räucherkammern bis hin zu Tischräucheröfen. Wenn Sie keinen separaten Räucherofen nur für Fische anschaffen möchten, sind Geräte mit zusätzlicher Räucherfunktion eine gute Wahl. Dies bietet beispielsweise der Räucher Grillofen von noorsk. Mit einem solchen Tischgerät entscheiden Sie ganz nach Bedarf, ob Sie Fisch und Fleisch grillen oder kleinere Mengen räuchern. Ein solcher Räucherofen ist kompakt und eignet sich gut für den einfachen Hausgebrauch. Damit und aufgrund der einfachen Handhabung sowie den niedrigen Kosten stellt er ein gutes Einstiegsmodell dar. Ob Tischräuchergerät oder ein großer Räucherofen, das Prinzip bleibt gleich: Die Fische kommen in eine zentrale Räucherkammer.

Anders als beim Grillen, wo Sie für ganze Fische auf praktische Fischgriller zurückgreifen können, benötigen Sie beim Räuchern in einem größeren Räucherofen oder Räucherkammern eine andere Vorrichtung. Hier befestigen Sie die Fische an speziellen Haken. Hierfür bieten sich beispielsweise solche aus verzinktem Stahl an, da sich dieser nach Gebrauch leicht reinigen lässt. Diese Haken erhalten Sie in Sets wie von der Marke noorsk. Durch die scharfen Spitzen geben Sie der Räucherware den richtigen Halt während des Räuchervorgangs.

Auf ans Werk - Fischrezepte umsetzen

Die Vorbereitung zählt genauso wie der Räuchervorgang selbst, wenn Sie Fische räuchern. Planen Sie also großzügig Zeit ein, besonders für das Nasssalzverfahren. Bevor sie in den Räucherofen kommen, benötigen die Fische die Behandlung mit Salz. Bereits hier gilt es aufzupassen, welches Salz sich eignet und was Sie einer Lake eventuell an zusätzlichen Zutaten wie Gewürzen hinzufügen. Dies richtet sich nach der Art des Fisches, den Sie zubereiten möchten. Da sich praktisch jeder räuchern lässt, bestehen natürlich zahlreiche Möglichkeiten. Zur Orientierung folgen nach der Erläuterung der Salzlake zwei exemplarische Beispiele. Die Rezepte sind ein guter Einstieg in die Welt des Räucherns, Letzteres erfordert allerdings definitiv etwas Fingerspitzengefühl.

Fischrezepte Grundlagen: Die Salzlake - Vorbereitung für den Räucherofen

Beim Nasssalzverfahren lässt sich der Fisch gleichmäßig mit Salz versorgen. Für die Lake gilt als Faustregel ein Anteil von 60 bis 70 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Achtung bei der Auswahl des Salzes. Verwenden Sie bei der Anwendung der Fischrezepte Koch- oder Meersalz, also solche Salze, die zu den Speisesalzen zählen. Pökelsalz eignet sich nicht. Um den Fisch richtig in die Salzlake einzulegen, sollten Sie ihm Platz lassen, beispielsweise in einer großen Plastikwanne. Bedecken Sie den Fisch darin komplett mit der Lake. Komplette Fische sollten darin einen halben Tag verbleiben, verkürzen lässt sich die Lagerdauer mit einer höheren Konzentration des Salzes. Beachten Sie dabei besser die jeweiligen Vorgaben und Rezepte, damit die Vorbereitung für den Räucherofen gelingt. Fisch muss immer komplett aufgetaut lassen. Wenn Sie ihn nicht frisch verwenden, sondern aus der Tiefkühlung entnehmen, planen Sie dementsprechend mehr Zeit ein. Dies gilt besonders, falls Sie ganze Fische wie Forellen räuchern möchten. In der Salzlake lagert der Fisch am besten an einem kühlen, geschützten Ort. Ein Kühlschrank ist nicht erforderlich. Nach der erforderlichen Ruhephase entnehmen Sie die Fische und spülen Sie unter kaltem Wasser ab. Dabei entfernen Sie nicht nur die daran haftende Lake, sondern reinigen den Fisch auch von etwaigen Rückständen. Anschließend lässt sich der Fisch mit Küchenpapier trocknen oder zum Trocknen aufhängen, bevor es in den Räucherofen geht. Sie finden in Büchern und im Web viele Fischrezepte mit unterschiedlichen Salzlaken. Je nach Fischart lässt sich diese mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen anreichern. So definieren sich später im Räucherofen in Verbindung mit dem jeweiligen Räucherwerk die unterschiedlichen Geschmacksnoten.

Fischrezepte Teil 1: Forellen räuchern im Räucherofen

Es existieren viele Fischrezepte, doch solche, bei denen es sich darum dreht, Forellen zu räuchern, zählen sicherlich zu den beliebtesten. Zunächst waschen Sie hierfür die Fische aus und entfernen die Kiemen. Im küchenfertigen Zustand können Sie die Fische einfrieren oder gleich weiterverarbeiten und die Forellen räuchern. Zuvor kommen diese in die bereits beschriebene Salzlake. Wiegen Sie die Fische zur Orientierung ab. Pro Kilogramm planen Sie circa anderthalb Liter Lake ein. Vollständig bedeckt lagern die Fische nun einen halben Tag. Anschließend nehmen Sie die vorbereiteten Portionen heraus und tupfen beziehungsweise reiben die Lake mit Küchenpapier ab, bevor es in den Räucherofen geht. Alternativ lassen sich diese für etwa zwei Stunden aufhängen, bevor Sie die Forellen räuchern. Nun kommen die Fische liegend oder an einem Haken in den Räucherofen. Um Forellen zu räuchern, erfolgt vielfach das Heißräucherverfahren, zunächst bei 110, dann bei konstanten 90 Grad. Hierfür müssen Sie ein bis zwei Stunden im Räucherofen einplanen, je nach Größe und Gewicht der Fische. Im Laufe der Zeit lernen Sie die optischen Anzeichen für den fertig geräucherten Fisch, wie die goldbraune Haut, richtig zu deuten.

Fischrezepte Teil 2: Schmackhafter Räucherlachs aus dem Räucherofen

Räucherlachs ist eine beliebte Delikatesse und nahezu überall erhältlich. Doch es geht nichts über eigenhändig gefangenen und selbst zubereiteten Räucherlachs aus dem Räucherofen. Hier überzeugen Qualität und Geschmack, die Sie durch das Räuchern und die verschiedenen Fischrezepte erzeugen. Für Räucherlachs benötigen Sie anders, als wenn Sie beispielsweise Forellen räuchern, keine Salzlake. Zunächst müssen Sie ihn waschen und filetieren. Für die Vorbereitung existieren unterschiedliche Fischrezepte, eine bewährte Mischung besteht aus Salz, Pfeffer und Zucker, welche Sie vorsichtig über den Fisch verteilen. Vor dem Räuchern im Räucherofen verweilt dieser so einen Tag. Stellen Sie dabei sicher, dass die Flüssigkeit ungehindert abläuft. Anschließend waschen Sie den späteren Räucherlachs erneut und reiben ihn trocken. Vor dem Einsatz im Räucherofen darf keine Nässe zurückbleiben. Zunächst heizen Sie die Räucherkammer mit einem offenen Feuer vor. Die Lachse beziehungsweise Lachsstücke hängen Sie dann bei offener Tür beziehungsweise Haube in den Räucherofen. Durch regulierte Zu- und Abluft garen die Lachse circa eine halbe Stunde. Für das eigentliche Räuchern fügen Sie Holzmehl hinzu. Nun belassen Sie den Räucherlachs für eine weitere Dauer von circa fünfundvierzig Minuten bei 50 bis 60 Grad im Räucherofen.


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